禄丰市学校食堂食品安全管理十条措施

一、落实主体责任方面。学校食品安全实行校长(园长)负责制，通过建立食品安全责任体系、完善风险防控动态管理机制、制定食品安全风险清单等举措，全面加强校园食品安全管理。同时，要充分发挥食品安全总监和食品安全员作用，认真落实学校领导“陪餐制”、食品安全“日管控、周排查、月调度”等工作机制。

二、学校食堂整体布局方面。学校食堂距离污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，消除鼠、蟑螂、苍蝇等孳生条件，饮用水符合《生活饮用水卫生标准》。食堂工艺流程按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应单向设置。具有与食品经营品种、数量、供餐人数相适应的场所和设施设备。就餐场所应在醒目位置公示其食品经营许可证、食品安全“两个责任”信息、食品安全承诺书、食品安全管理制度、从业人员健康证等。

三、加工操作场所方面。粗加工、烹饪间、切配和餐用具清洗消毒间的墙壁、地面、天花板采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、平滑易清洗和耐用、耐高温的材料安装。备餐、面点类食品制售（不含裱花蛋糕）设专用操作场所，场所内无明沟，地漏带水封。设有专用工具和专用清洗消毒设施、紫外线空气消毒设施和专用冷藏设施。粗加工场所内设置有明显标识的清洗水池，食品原料分池清洗。实施“六T”的组织构架表、负责人姓名和照片醒目展示。设专用餐用具清洗消毒水池，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，应分别设有清洗、消毒和冲洗专用水池，各类水池应以明显标识标明其用途。生产加工场所和仓库采取安装纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕要，机等有效措施，防止鼠类昆虫侵入。

四、人员管理方面。设立学校食品安全管理机构，依法配备食品安全总监、食品安全员，并明确职责。从业人员上岗前取得健康证明，穿戴清洁的工作衣、帽，凡是患有有碍食品安全疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病和活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病）的从业人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

五、食品采购方面。制定并实施原料控制要求，采购食品、食品添加剂及食品相关产品要到证照齐全的食品生产经营单位采购，严格执行大宗食品公开招标、集中定点采购制度。采购食品时要查验并留存供货者加营业执照、食品经营许可证、检验合格证或者其他合格证明的复印件。禁止采购使用未按规定进行检验检疫或者检验检疫不合格的肉类及肉类制品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；野生菌、四季豆、发芽土豆、田螺、小龙虾、河豚、河蚌等高风险食品和食品原料；亚硝酸盐或含亚硝酸盐食品；超过保质期的食品及食品原料、食品添加剂。

六、食品贮存方面。食品库房要配置良好的通风、防潮、防鼠等设施，配备必要的食品冷藏冷冻设施。建立健全食品采购、验收、出入库管理和登记制度，出库食品做到先进先出，及时清理变质或者超过保质期的食品。食品贮存符合分类、分架、隔墙、离地、有标识等要求。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品等；采购的食品及待加工的食品应按照食品标签要求进行保存，定期对冰箱除霜、清洁和维修，校验“温度（指示）计”。熟制品、半成品与食品原料分开存放，并张贴明显标识。贮存散装食品，在贮存位置标明食品相关信息。

七、食品加工制作方面。实施学校食堂“六T”实务管理，严格管控关键环节。食品操作流程做到“三分开”：动物性食品与植物性食品清洗水池分开，生与熟分开，出菜与收盘线路分开。农产品按照“一择、二洗、三切”顺序操作，彻底浸泡清洗，做到无泥沙、杂草、烂叶，禽蛋进入操作间前要在专用水池清洗外壳。需熟制加工的食品要烧熟煮透，其加工时食品中心温度不低于70度，加工制作豆浆要烧熟煮透，防止假沸。普通中小学、中等职业学校、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕食品。用于加工原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐及其他工具、容器要标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。餐饮具使用前要洗净、消毒。清洗消毒流程合理，做到一刮、二洗、三过、四消毒，消毒水配比合格，温度和时间符合要求。严格落实食品留样制度，每个品种留样量在150—200克，在专用冷藏设备中存放48小时。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，标识“食品添加剂”字样，盛放容器上要标明食品添加剂名称、生产日期、保质期、使用方法和用量、生产厂家等，严格执行GB2760国家标准，不得超范围、超剂量使用。

八、备餐管理方面。食品烹饪后，尽量在2小时内售餐完毕，不得向学生出售隔夜、腐败变质或者感官性状异常等可能影响健康的食物。食品在烹饪后到出售前需超过2小时存放的，食品中心温度要保持在60℃以上，保存时间不得超过4小时，保持在10℃以下的，保存时间不得超过24小时。食堂余下食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时；再次利用时，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。不符合加热标准的食品（如经烹饪后的隔夜菜类食品）不得食用。不得将回收后的食品经加工后再次出售。

九、校外集中供餐及委托经营管理方面。学校食堂实行校外集中供餐或委托经营的，要从已取得食品经营许可证、能承担食品安全责任、社会信誉良好，具有加工和配送能力的餐饮服务单位中选择，将餐饮食品安全保障作为合作合同（协议）重要内容，明确双方的权利与责任，确保食品安全。学校要加强全程监督，严格约束转包、分包行为，定期检查、考核评价，明确退出机制。学生集体供餐单位要建立安全管理制度，加强食品安全管理，做好食品安全风险控制。学生集体供餐必须当餐加工，不得采购冷食类、生食类、裱花类蛋糕以及四季豆等高风险食品。配送食品要在规定时间内送达。学校要建立配送食品进货查验记录制度，对集体供餐配送单位的供货进行每批查验，检查和确认运送食品的容器和车辆干净、密闭、食品在60℃以上或10℃以下贮存。学生集体用餐配送单位要提供食品出厂检验合格证或者其他合格证明，并对食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、供货者名称、地址、联系方式等内容进行标识。

十、食品安全事故应急处置方面。健全完善学校食品安全事件应急预案，有效预防、积极应对、及时控制学校食品安全事故的发生。发生食物中毒或疑似食物中毒等食品安全事故后，要立即停止供餐活动，并向所在地教育、市场监管、卫生健康等部门报告。同时，积极协助医疗机构救治病患；立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工用具、设备设施和现场，并按照市场监管部门要求采取控制措施；积极配合相关部门进行食品安全事故调查处理，按照要求如实提供相关资料和样品；配合有关部门对共同进餐的学生进行排查；加强与学生家长联系，通报情况，做好思想工作。